Latest image
Приготовление сладкого сусла
Сладкое сусло можно приготовить путем осахаривания крахмального сырья или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом. Берут ячменный солод в необходимом количестве в зависимости от массы припаса и объема будущего основного затора (на 2 кг мучного припаса основного затора берут 7-8 л воды и 1,5-1,6 л готового дрожжевого затора).
В дрожжевой чан (трехлитровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Этот мучной затор медленно нагревают на песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1-1,5 часа. Затор охлаждают до 60°С, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют массу для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50-53°С. При такой температуре затор выдерживают 2-2,5 часа и проверяют на вкус: он становится сладким. Затем массу подогревают до 60-63°С и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют сквозь сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85°С в течение 20-30 минут, охлаждают до 50°С и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, предварительно растворенный в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1% (100 г 10%-ной кислоты на 1 л сусла).
Концентрацию сусла определяют сахарометром (см. раздел «Приборы и оборудование»), для чего отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20°С. Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18-20% Сахаров).
Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. На 1,5-1,6 л воды берут 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращивания дрожжей.
|
