Latest image
Посев маточных дрожжей
Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60-80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой чан при 30°С. Затем сусло охлаждают до температуры 15-16°С, закрывают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.
Брожение и вызревание дрожжей
После внесения дрожжей начинается брожение сусла и повышается его температура до 27-29°С. При повышении температуры более 30°С сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло дважды в час взбалтывают в течение 1-2 минут. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла (на вкус или сахарометром). Ощущение сладости должно снижаться, и при концентрации 6-7% (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивается. Зрелые дрожжи используют для сбраживания основного затора. Вызревание продолжается 18-20 часов.
Исходные материалы: солод - 190 г; мука ржаная - 120 г; хлористый аммоний - 0,5 г; суперфосфат двойной - 0,8 г; серная кислота 10%-ная - 25 г; дрожжи - 80 г; вода - 1,6 л.
Оборудование: кастрюля 3 л; сахарометр (ареометр) 1,000 - 1,080; ложка из нержавеющей стали; весы с разновесами.
|
