Latest image
ПОДГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА
Проращивание зерна - это процесс, который называют еще приготовлением солода.
Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, которые расщепляют (осахаривают) крахмал на простые сахара, которые в свою очередь превращаются дрожжами в спирт.
Хороший солод - основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных культур составляют от 4 до 10 дней: 7-8 дней для пшеницы, 5-6 дней для ржи, 9-10 дней для ячменя, 8-9 дней для овса и 4-5 дней для проса.
При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.
Для замачивания употребляется деревянная или эмалированная посуда, которую примерно за четыре дня до замачивания необходимо чисто вымыть и залить до половины сырой водой. Зерно всыпать не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом.
Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более 25 см. Через несколько часов на поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять.
Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками:
шелуха легко отделяется от мякоти;
зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь; кожица зерна надтреснута, и обозначается росток; раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную получаемой от мела.
Замоченное зерно идет на ращение. Его проводят в хорошо вентилируемом помещении, в котором не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается не выше 15-17°С. Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и влажность не менее 40-43% являются необходимым условием образования ферментов, в связи с чем зерно переворачивают через 5-8 часов по 3-4 раза в день.
В первые пять дней необходимо регулярно проветривать помещение и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воздуха ограничивают.
При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и температура в нем повышается до 18-20°С. Зерно начинает «потеть». Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микроорганизмов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно периодическим перемешиванием и охлаждением зерна.
Через 9-10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращают.
Прорастание необходимо приостановить при следующих условиях:
корневые ростки достигли 11 /3— 11 /2 длины зерен (12-15 мм);
перышко под кожицей достигло 1/2 - 2/з зерна; корешки настолько сцепились между собой, что если взять одно зерно, то вместе с ним потянутся еще 4-8 зерен;
зерна посолодели, т.е. совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.
О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам:
цвет зерна не изменился;
зерна проросли ровно;
от солодовой кучи идет приятный огуречный запах;
ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.
Зеленый свежепроросший солод имеет 43-45% воды. Он активен и может использоваться для осахарива- ния крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3,0-3,5%.
|
